????????很多人習慣早上吃一個煮雞蛋。有人發(fā)現，雞蛋煮的時間長了，蛋黃外面會有發(fā)綠的現象。還有人說，吃這樣的雞蛋會致癌。那么，煮久的蛋黃外面為什么會發(fā)綠？吃這種雞蛋會致癌嗎？煮雞蛋究竟要煮多久才合適呢？

????????為什么雞蛋煮的時間長了蛋黃外面會發(fā)綠呢？據《健康報》報道，雞蛋中含有蛋氨酸，煮的時間太久就會分解產生一些硫化物，硫化物和雞蛋中的鐵離子發(fā)生反應，形成深色的硫化亞鐵，這就是雞蛋黃外面發(fā)綠的科學解釋。其實這個現象在咸鴨蛋里面更常見，在皮蛋中也會形成硫化亞鐵，只是因為皮蛋本身的顏色深，我們注意不到。

????????《生命時報》介紹，食用這樣的雞蛋不會致癌。首先，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶于水的化合物，并不會參與代謝過程。其次，雞蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。最后，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵的過程，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。

????????對于煮雞蛋來說，時間把握很重要。據《健康時報》報道，雞蛋煮得時間長，不但雞蛋口感老，吃起來比較噎人，維生素E也會損失16%左右。因此，煮雞蛋一定要恰到好處，最好煮得嫩一些，兼顧口感和營養(yǎng)。

????????具體應該怎樣煮雞蛋呢？先把雞蛋放入冷水中，大火先煮開，然后保持沸騰狀態(tài)再煮3~5分鐘，把火關掉，用余熱把雞蛋再燜一會兒，一般需要8分鐘左右。這樣煮出來的雞蛋狀態(tài)最健康，蛋清柔嫩，蛋黃剛剛凝固，吃起來鮮嫩不噎人。此外，最好不要吃半熟的雞蛋，蛋黃處于“溏心”狀態(tài)說明滅菌不徹底，會增加被沙門氏菌等致病菌感染的風險。所以說，平時應控制好煮雞蛋的時間，當蛋黃完全凝固，吃起來就沒有問題。（程丹）

????????本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。