這就是濰坊 | 昌邑大餑餑的“十二時(shí)辰”
來(lái)源:濰坊融媒客戶(hù)端 發(fā)布時(shí)間:2021-10-22 09:41:30
民以食為天,饅頭是北方家家戶(hù)戶(hù)餐桌的必備品。而在昌邑,大餑餑經(jīng)過(guò)十二個(gè)時(shí)辰的“生長(zhǎng)”,成為人們口中的一道美食,更是當(dāng)?shù)厝嗣胥懹浽谛牡膫鹘y(tǒng)民俗禮儀。
一個(gè)大餑餑的十二時(shí)辰
10月6日,走進(jìn)昌邑樂(lè)春老面大餑餑有限公司生產(chǎn)車(chē)間,一股麥香味迎面而來(lái)。10余名工人正緊張有序地忙碌著,和面工端著一盆面放到面案上,工人用刀切成小塊,面很硬,切面處光滑平整。負(fù)責(zé)稱(chēng)重的工人按1公斤/塊的規(guī)格,認(rèn)真地將一個(gè)個(gè)面團(tuán)稱(chēng)重,再傳到壓餅機(jī)前。只見(jiàn)壓餅工把面團(tuán)放入壓餅機(jī),瞬間面團(tuán)成面餅,折疊后再放入,每塊面團(tuán)反復(fù)壓8-10次成餅狀,傳遞給饅頭工。
饅頭工通過(guò)疊、壓、搓、揉、收等步驟,再嵌入小紅棗,僅20秒的工夫,將面餅揉團(tuán)成底徑11厘米、形狀周正、上下勻稱(chēng)的大餑餑。“揉面是制作的重要環(huán)節(jié),經(jīng)過(guò)人工反復(fù)揉合,蒸熟后的大餑餑內(nèi)瓤呈多層狀,層層相疊,口感極佳。”樂(lè)春公司業(yè)務(wù)經(jīng)理李鳳泉介紹道,昌邑大餑餑都是純手工制作,成型這道工序非常重要,一個(gè)成熟的工人需要培養(yǎng)三年,他們這里干得最久的已經(jīng)做了9個(gè)年頭。
工人嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)揉制,所以大餑餑不會(huì)“因人而異”,每個(gè)托盤(pán)放4個(gè),運(yùn)送到蒸制間醒發(fā)。工人按照相對(duì)濕度65%,中心溫度45度,根據(jù)箱溫嚴(yán)控醒發(fā)時(shí)間。大餑餑醒發(fā)過(guò)程中,工作人員需不定時(shí)開(kāi)箱檢查,醒發(fā)好了,再蒸制。
經(jīng)過(guò)先小汽,后大汽,后小汽的三步控溫,55分鐘后,工人打開(kāi)蒸爐,熱氣隨之蒸騰而出,一股更加濃濃的、甜甜麥香味沁人心脾,讓人瞬間有了饑餓感,想啃一口那剛出鍋、白而細(xì)膩、圓潤(rùn)光潔的大餑餑。等蒸汽散盡,工人在大餑餑上用食用色素點(diǎn)上胭脂紅,象征日子紅紅火火。
另一個(gè)車(chē)間里,一排排架子上整齊地?cái)[放著前一天蒸制的大餑餑,工人正在一個(gè)架子前給每個(gè)大餑餑套袋,還有幾排架子用白布遮擋著,防止把大餑餑吹“笑”了。裝袋后的大餑餑被運(yùn)到封裝車(chē)間裝箱、發(fā)貨。從和面到包裝,經(jīng)過(guò)24小時(shí)的“生長(zhǎng)”,一個(gè)個(gè)美味的大餑餑才能走上餐桌。
面精水清老引子,每一步都很精細(xì)
從和面到裝箱,看似一道簡(jiǎn)單的流程,在李鳳泉那里卻是十分講究的,“面必精、水必清、引必老、揉必韌。”他說(shuō),單說(shuō)和面,他們會(huì)根據(jù)氣溫的實(shí)時(shí)變化控制水溫、水量和水質(zhì),調(diào)整老面引子的用量比例,以確保和出來(lái)的面符合品質(zhì)要求。
大餑餑到底多大才合適?李鳳泉說(shuō),他們0.5公斤/個(gè)、0.75公斤/個(gè)的都做過(guò),在2004年前后最終確定每個(gè)1公斤。這個(gè)規(guī)格也不是隨便確定的,他們不斷嘗試,蒸出不同規(guī)格的大餑餑,找社會(huì)各界人士、公司部門(mén)經(jīng)理以上人員反復(fù)品嘗,品品到底這餑餑做多大時(shí)味道才最好。經(jīng)過(guò)近半年的琢磨,他們最終確定一個(gè)大餑餑1公斤,“這么大的蒸出來(lái)最好吃。”李鳳泉說(shuō)。
銷(xiāo)售旺季一天制作25000斤
現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)并不是昌邑大餑餑的生產(chǎn)旺季,一天加工2500余公斤面粉,十余名工人就能忙得過(guò)來(lái),多是十一假期返城人員訂購(gòu)。春節(jié)前兩個(gè)月才是一年中最忙的日子,一天至少和面12500公斤,百十號(hào)工人一天忙10個(gè)小時(shí),生產(chǎn)的大餑餑還是供不應(yīng)求。天津的陳先生訂購(gòu)2萬(wàn)箱,河北廊坊一客戶(hù)訂購(gòu)1.1萬(wàn)箱,兩家快遞公司在昌邑賓館設(shè)點(diǎn),不停地往外發(fā)貨,“過(guò)了臘月初十我們基本不接訂單了,根本忙不過(guò)來(lái)。”李鳳泉說(shuō)。
前幾年,昌邑市民劉利強(qiáng)到淄博的姨媽家串門(mén),帶點(diǎn)什么禮物好呢?最終選擇帶兩箱大餑餑,他姨吃后覺(jué)得太好吃了,筋道、起層,還有一股麥香味,所以不想再吃其他饅頭。劉利強(qiáng)說(shuō):“這可不得了,我姨只認(rèn)咱樂(lè)春大餑餑,一次買(mǎi)數(shù)箱,冷凍著慢慢吃。”本地人往外帶,電商平臺(tái)銷(xiāo)售,昌邑大餑餑近幾年聲名遠(yuǎn)播,慕名而來(lái)的多起來(lái)。曾有一位上海老板,專(zhuān)門(mén)找到生產(chǎn)廠,裝了十幾箱,帶回老家。李鳳泉問(wèn):“上海人也吃大餑餑?”對(duì)方說(shuō):“我就是山東的,在上海就聽(tīng)說(shuō)昌邑大餑餑好吃,特意到廠里來(lái)買(mǎi)正宗的。”
因俗而生,隨俗而變
昌邑大餑餑,一種傳統(tǒng)面食,何以成為一道美味,成為許多在外的昌邑人、北方人特別想吃的那一口?
因俗而生。昌邑近代是海上絲綢之路的源頭之一,絲綢貿(mào)易的繁榮催生了傳統(tǒng)面食業(yè)的存續(xù)發(fā)展。清朝中后期,昌邑北部地區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)婚喪嫁娶面食的門(mén)店,時(shí)稱(chēng)“餑餑鋪?zhàn)?rdquo;,專(zhuān)注傳統(tǒng)面食的制作與研發(fā),花樣多、品相好,逢年過(guò)節(jié)或喜慶祝壽時(shí),民眾喜歡到此購(gòu)置食品或供品。這些鋪?zhàn)又?,孫氏樂(lè)春餑餑鋪?zhàn)顬橛忻?949年以后,孫氏后人孫化臣繼承傳統(tǒng)技藝,在柳疃街開(kāi)設(shè)餑餑店。而每年春節(jié)來(lái)臨之際,昌邑農(nóng)村各家各戶(hù)都會(huì)蒸大餑餑,用來(lái)上供和招待親朋好友,走親戚時(shí)也會(huì)裝上一個(gè),以示尊重。
“昌邑大餑餑承載著老百姓諸多美好追求和愿望,蘊(yùn)藏著深厚的民俗文化內(nèi)涵,在民眾信仰活動(dòng)中充滿(mǎn)了儀式感。”李鳳泉說(shuō),大餑餑是昌邑當(dāng)?shù)孛癖娚詈兔袼谆顒?dòng)不可或缺的禮品、貢品和美食。
隨俗而變。隨著生活水平的提高,人們開(kāi)始懷念用傳統(tǒng)工藝手工制作的老面大餑餑,昌邑縣政府招待所(昌邑賓館前身)抓住這一時(shí)機(jī),開(kāi)始挖掘、整理、研制、創(chuàng)新這一傳統(tǒng)面食,于1976年增設(shè)傳統(tǒng)面食制作項(xiàng)目,聘請(qǐng)孫化臣為師,傳授傳統(tǒng)面食制作技藝。1995年,縣招待所體制改革后,進(jìn)一步鼓勵(lì)和扶持孫化臣傳承手藝,并將樂(lè)春的老字號(hào)注冊(cè),成為山東省馳名商標(biāo)。李鳳泉1999年起跟隨孫化臣學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面食技藝,是第四代傳承人,2004年10月樂(lè)春公司成立后,他一直擔(dān)任業(yè)務(wù)經(jīng)理。2020年10月,樂(lè)春傳統(tǒng)面食技藝被列入省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
除了老面大餑餑,樂(lè)春傳統(tǒng)面食還有喜餑餑、面魚(yú)、壽桃、旗子、馓子、蓮花卷、花磕子等品種,銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng),銷(xiāo)售范圍逐年擴(kuò)大,隨著產(chǎn)品的供不應(yīng)求,昌邑賓館正在籌劃著新建標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間和冷庫(kù),上自動(dòng)化設(shè)備,進(jìn)一步擴(kuò)產(chǎn)。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者:齊英華/文圖
視頻素材由昌邑賓館提供
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