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辣椒,如何撐起中國人餐桌的吃辣地圖?

來源:央廣網(wǎng)   發(fā)布時間:2023-02-05 15:01:12

  近年來,隨著川菜、湘菜的走紅,“嗜辣”成為了年輕人的主流飲食趨向,而為了俘獲食客,廚師們也在不斷的改良、研發(fā)新的“辣”菜。辣椒,這一食材也獲得了前所未有的關注。那辣椒到底有多少個品種?川菜、湘菜常用的是哪個品種?云南和貴州的辣椒又有什么不同?下面,和紅廚網(wǎng)一起了解下。

  “吃辣風潮”將中國送上了“辣椒第一大國寶座”。

  貴州遵義的一個辣椒博覽會就曾披露,中國每天食辣人口已超過6.5億,吃辣人數(shù)穩(wěn)居世界第一。從1993年到2018年,中國辣椒產(chǎn)量從430萬噸增產(chǎn)到4000萬噸,成為了世界第一大生產(chǎn)國、消費國和出口國……

  而辣椒這一食材不但需求逐年上升,各地的辣椒品種也引發(fā)了大家的討論:“到底是四川的辣椒比較辣還是湖南的比較辣?”“感覺辣椒品種好多不知道怎么區(qū)分?”“云南的涮涮辣真的巨辣嗎?”……

  那到底哪個品種的辣椒最辣?各地的大廚做菜用的辣椒又有什么講究?今天,我們就一起來了解一下。

  辣椒,從外來物到日常食材

  首先我們先來了解一下辣椒的發(fā)展歷程。

  辣椒在古代被稱為“卡晏辣椒”,原產(chǎn)于南美洲的圭亞那卡晏島的熱帶雨林中,據(jù)說是在明代傳入中國的。不過,一開始辣椒的名稱還不叫“辣椒”,叫“番椒”,因為當時大家并不了解這樣的“外來物”,并沒有人敢食用,只是作為觀賞性植物存在。

  直到明朝末年,由于天災和戰(zhàn)亂造成食物緊缺,辣椒才真正進入中國人的食譜。

  根據(jù)相關史料介紹,最先食用辣椒的是內(nèi)陸的貴州,在清代康熙年間,有關辣椒的文字記載開始出現(xiàn)在湖南的文獻中。

  后來,由于戰(zhàn)亂和疫病導致四川人口急劇減少,而沿海則存在較嚴重的人多地少的問題,當時的政府通過“湖廣填四川”政策向四川遷入大量人口。

  此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒來刺激味蕾的習慣,當辣椒到來時,他們將其完美地融入傳統(tǒng)的味道中。而隨著這次的“大移民”吃辣椒的習慣也很快在內(nèi)陸傳播開。

  但在古代時期,吃辣是被上流社會所排斥的,加上地域的限制,辣椒一直沒有被廣泛傳播。

  辣椒真正席卷全國是在改革開放以后,隨著中國務工潮和瓶裝食品的工業(yè)化發(fā)展,當時中國人口大規(guī)模流動,打破了地域差異,而瓶裝食品工業(yè)化的發(fā)展也讓辣椒得以廣泛傳播。

  吃辣的口味,也隨著各地的務工人員帶到全國各地,出現(xiàn)了很多當?shù)靥厣牟宛^,使得“辣”這一口味更加深入人心。

  特別是這些年,隨著網(wǎng)絡的進一步發(fā)展,物流和交通的方便,各地口味進一步得到大融合,加上川菜、湘菜等菜系的再度復興,吃辣更是成為了時下年輕人的一種潮流。

  就連口味偏甜的江南地區(qū)和口味清淡的廣東地區(qū),都在川菜、湘菜的攻勢中迅速淪陷。

  雖然很多人覺得辣味是一種味道,但是其實辣是一種痛覺。那大家為什么會喜歡吃辣,追求這樣的“痛”呢?

  這一方面,和辣椒的營養(yǎng)價值有關。研究表明,辣椒中含有豐富的維生素成分,是身體不可缺少的營養(yǎng)素。除此之外,辣椒還有開胃、輔助降血壓、消炎止痛等功效。

  另一方面,吃辣會讓人變得快樂和減壓。因為辣椒素會刺激大腦釋放“內(nèi)啡肽”,讓人覺得情緒愉悅,壓力也得以釋放,所以有些人壓力一大就想吃辣就是這樣的原因。

  當然,大眾口味的改變,也讓辣椒這一食材備受關注。

  幾種知名辣椒的特性及運用

  上文提到,辣椒的食用歷史悠久,在世界各地都有分布,品種也十分豐富。那國內(nèi)有哪些主要辣椒產(chǎn)地?各地又有哪些知名的辣椒品種呢?

  辣椒在中國歷史上一共有四大產(chǎn)區(qū),俗稱“一澤三都”。“一澤”指河北省雞澤縣,“三都”指四川省的成都、山東省的益都(現(xiàn)為青州)、河北省的望都。

  其中,成都椒以高辣度的朝天椒為主;益都椒以低辣度的益都紅為主;望都椒以地方品種為主,如雞澤椒、羊角椒等。

  而隨著食用辣椒的人越來越多,我國種植辣椒的地區(qū)也開始逐漸遍布全國,辣椒的品種也在不斷增加。據(jù)了解,目前世界上辣椒到底有多少個品種的辣椒并沒有準確的數(shù)字,但僅湖南省蔬菜研究所,就保存著世界上3千多個品種的辣椒種子,而在中國廣泛種植的辣椒品種就有180余種。

  那么多辣椒品種,普通人不用說吃過,可能看都沒看過。今天,紅廚網(wǎng)(ID:hongchu18)就挑幾種比較知名,在日常生活中比較常見,應用比較廣泛的辣椒來介紹一下它們的產(chǎn)地、口味及應用。

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  小米椒是我們在菜市場和餐廳最常見的辣椒品種之一。

  小米椒產(chǎn)自云南省的建水縣,當?shù)厝艘补芩袧M天星。那小米椒和朝天椒有什么不同呢?其實,朝天椒是很多辣椒品種的統(tǒng)稱,凡是小個子向上生長的辣椒,都叫作朝天椒,小米椒屬于朝天椒的一種。

  小米椒個體較小,大約只有1寸左右,但辣味卻極其濃厚,可以驅(qū)寒升胃溫。

  在日常生活中我們也常見到它的身影,如吃火鍋時蘸料中就會加入小米椒來提鮮。除了用于蘸料的提鮮外,小米辣還會經(jīng)常出現(xiàn)在一些涼菜中,或者一些菜肴的炒制中。

  此外小米辣做泡椒味道也很好,也可以用來做麻辣燙炒料、火鍋底料。但要注意的是,小米椒和小米辣不同,很多人用以把它們混淆,小米椒屬于朝天椒的一種,辣度比小米辣要高。

  ②二荊條辣椒

  二荊條辣椒是四川特產(chǎn),它的特點是微辣且香,椒角細長,香味特別好,皮薄、肉厚、籽少,顏色非常漂亮,質(zhì)地比較脆爽,而且較耐熱。

  而二荊條辣椒也被譽為正宗川菜必不可少的調(diào)料之一,絕大部分川菜館都會選用二荊條辣椒制作底料或者炒制菜品。而被大家廣為熟知的郫縣豆瓣和涪陵榨菜等產(chǎn)品用的就是二荊條辣椒。

  干的二荊條辣椒目前主要有兩大用途:一是熬制紅油,二是制作辣椒面。而鮮的二荊條則是制作燒椒的最佳選擇。

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  七星椒也來自四川。

  七星椒具有果實小,皮薄,油分重,辣味特別高等特點。一般產(chǎn)于秋季,由于辣度非常高,所以鮮七星椒很少用來直接入菜或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般都是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。

  而干的七星椒因辣味濃烈、底味持久常用于制作麻辣火鍋,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。

  而由于七星椒粉細小且容易炒煳,再加上香味不突出,所以用于炒菜很少,但烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮時都會用它。

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  辣椒除了有辣味外,也會有果香味,來自湖南省衡東縣的黃貢椒便是帶有果香味的辣椒。它最突出的地方就是顏色,大部分辣椒都為紅色、青色,而黃貢椒則是黃色。

  黃貢椒的特點是,皮薄肉厚、辣度猛烈、辣完后很甜、很脆回味無窮,不需要放任何的味精、雞精炒出來的菜都很清甜。

  傳統(tǒng)湘菜里面,最常用的就是這種黃貢椒,特色名菜剁椒魚頭用的就有腌制后的黃貢椒。

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  除黃貢椒外,這幾年橫空出世的樟樹港辣椒也是出自湖南。

  樟樹港辣椒嬌小玲瓏,辣味純正,皮肉不分離,具有香、脆、甜等特征,入口前期香甜,中期香脆,后期辣而有香,椒香濃烈且明顯高于其他辣椒。

  而這個辣椒被稱為辣椒界的“勞斯萊斯”,因為它剛上市時價格可賣到300元一斤。

  樟樹港辣椒之所以這么貴,是因為能夠種植正宗樟樹港辣椒的只有湖南的幾個村,種植面積非常小。最近兩年經(jīng)過持續(xù)改良,目前能持續(xù)生產(chǎn)到10月國慶。

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  這一種辣椒,堪稱是辣椒中的顏值之王,它就是燈籠椒。

  燈籠椒有兩種,一種是產(chǎn)自海南的黃燈籠,一種則是貴州的紅燈籠,它們除了顏色好區(qū)分外,辣味也很好區(qū)分。產(chǎn)自海南的黃燈籠超級辣,而產(chǎn)自貴州的燈籠椒則辣度很低。

  貴州的紅燈籠因其獨特的香辣味成為了火鍋、酸菜魚、湘菜中紅燒肘子等專用辣椒。此外,它也是麻辣香鍋必用的辣椒之一,串串香、麻辣燙也常用。煮久了,色澤誘人,越吃越想吃。

  而海南的黃燈籠則是中國的辣椒王之一,目前主要用來制作辣椒醬。

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  而說起辣椒自然也不能少了重慶的石柱紅辣椒。

  石柱紅外表看起來和普通的辣椒沒有太大區(qū)別,它肉質(zhì)厚,汁液量多,籽少,辣味特別突出。

  目前,石柱紅分為石柱紅3號和石柱紅5號,3號主要是辣味,5號主要香味和提色。

  因為石柱辣椒的含油量較大,多用來做火鍋底料的配料。因為其辣味大,如果用于炒菜,放上一兩個即可。

  目前,在全國各地也能夠買到這種特色辣椒。

  ⑧內(nèi)黃新一代

  接下來要介紹的是來自河南的內(nèi)黃新一代。

  內(nèi)黃新一代產(chǎn)自河南省內(nèi)黃縣,它是在河南天鷹小椒基礎上進行改良的品種,味道好,產(chǎn)量很大,性價比高,屬于后起之秀的類型。

  辣味在天鷹小椒的基礎上提高不少,而且上色效果特別好,多用于做火鍋底料和麻辣燙居多,主要發(fā)揮它耐煮和上色好的特點。

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  子彈頭辣椒是人工培育而成的一種辣椒,也是朝天椒的一種??崴谱訌椀耐庑味怀蔀?ldquo;子彈頭”辣椒。

  子彈頭辣椒的產(chǎn)量非常高,所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植,經(jīng)濟價值很高。

  子彈頭辣椒的辣度適中,香味足,在貴州、四川一帶很受歡迎。適合川菜中麻婆豆腐、辣子雞等等,也是制作四川火鍋、四川泡菜的常用辣椒。

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  如果你覺得上面的這些辣都辣的不過癮,那云南的涮涮辣你一定要了解。

  涮涮辣,傣語稱嘛苤脹線,是世界最辣的辣椒之一,與印度魔鬼椒不相上下。是野生小米辣的一個變種。

  因為涮涮辣大多是野生,對土壤、空氣等生長環(huán)境的要求非常高,所以產(chǎn)量較低,屬于稀少辣椒。

  因為涮涮辣的辣味過于濃,目前很少見到它被廣泛運用,它既不能直接放入菜品中,也不能直接搗碎成辣椒粉,一般是摘下新鮮的涮涮辣,用刀背將涮涮辣輕輕的拍松,然后放到需要加辣的菜品中攪拌食用。

  結(jié)語

  以上就是我們生活比較常見的8種辣椒的特色和用法,當然除了這些之外還有辣椒王、秦椒、干黃椒等,每種辣椒都有自己的特性,其搭配的食材、調(diào)味料也不一樣。

  而關于到底是湖南、四川到底哪個地區(qū)的辣椒更辣,其實沒有統(tǒng)一的標準。每個地區(qū)都有自己飲食特色,當本地辣椒與本地特色相結(jié)合后,就形成了獨一無二的辣味。

  因此,各地菜品所呈現(xiàn)出的辣味也不一樣,如川渝喜歡麻辣,貴州喜歡酸辣、湖南喜歡香辣等。不過,這不正說明中華飲食文化的博大精深和包容性強嗎?

  最后,做個小互動,大家還知道哪些辣椒品種?你家鄉(xiāng)盛產(chǎn)怎樣的辣椒呢?歡迎評論區(qū)留言。

  (特約撰稿:紅廚網(wǎng)陳蘭)

責任編輯:邢敏

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